viernes, 6 de septiembre de 2013

Swisse Buttercream o Crema Suiza

¡Buenos dias!

Como empieza el curso escolar y con él los buenos y nuevos propósitos yo me he propuesto encontrar un hueco por pequeño que sea para publicar aquí. Ya sabéis todos lo complicado que es hoy día estar en todo y medianamente bien, pero que no sea por no intentarlo. Hoy os traigo la receta base de relleno con la que trabajo mayoritaríamente. No uso Buttercream pura y dura. No me gusta su sabor mantequilloso y excesivamente dulce. La realidad es que esa receta  se ha extendido peligrosamente en la elaboración de cupcakes y tartas y si bien es una salida fácil y rápida para decorar, no la recomiendo nunca. Es mejor dedicar unos minutos más en una buena receta que todo el mundo disfrute. Los comensales lo agradecerán.  Esta es la base que yo he modificado para que no sea tan dulce ni tan mantequillosa dado que no soy muy golosa y busco siempre ajustar los azúcares al mínimo posible. Una vez conseguida la base la podeis saborizar con frutas en pasta, queso, licores e incluso la podéis teñir con colorante comestible.
Sus posibilidades son infinítas.
¿Nos ponemos a ello?

Crema Suiza de Mantequilla
Receta base.

Para 1 kilo de crema:
280 ml de claras de huevos pasterizada.
400g de azúcar blanquilla.
450g de mantequilla a temperatura ambiente.
1 cucharada de esencia de Vainilla.

Pon en un bol al baño vapor las claras de huevo y el azúcar a fuego medio. El agua no debe tocar el fondo del cazo para evitar que las claras se "cuezan".
Remueve con unas varillas manuales hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Si tienes dudas puedes tocar con el dedo.







Retira del fuego y pon la mezcla en el bol de la batidora. Bate a velocidad media hasta que la mezcla que estaba caliente se haya entibiado. En ese momento sube la velocidad alta y monta un merengue firme. Depende de la fuerza de la batidora esto puede tardar entre 15 a 30 minutos. Si tienes más cosas que hacer ¡aprovecha!. Cuando tengas un merengue firme baja la velocidad a media y empieza  añadir la mantequilla a dados. Es muy importante que la mantequilla esté a la temperatura adecuada. Esto es entre 19/23ºC. Si está muy dura puedes darle un punto de micro. Si está demasiado blanda ponla un rato en la nevera. La textura ideal es que le puedas clavar los dedos con un poco de resistencia. A medida que le vayas agregando la mantequilla el merengue bajará e incluso la mezcla parecerá "cortada". Es normal. Sigue batiendo y en unos minutos verás como de repente adquiere una textura  brillante y sedosa y un volúmen espectacular. Ahora añade la vainilla y bate hasta que se integre.






A partir de aquí, cuando la crema está estabilizada le puedes añadir los saborizantes que quieras.
Yo uso la fruta en pasta de Sosa porque es fruta concentrada sin azúcares añadidos y así no me endulza más de la cuenta la crema. También puedes usar fruta en polvo liofilizada aunque esta es más cara. Puedes añadir queso crema tipo "Philladelphia" o Mascarpone o Ricotta pero en este caso el queso debe estar frío de la nevera. Si lo pones a temperatura ambiente se licuará. Puedes hacer una combinación de sabores con queso y fruta e incluso añadir licor.
La crema dura en la nevera 1 semana en un tupper con un papel film a piel. Dentro de la tarta es estable y se puede consumir hasta pasados 5/6 días, aunque no suelen durar tanto. En verano con calor extremo la puedes dar más estabilidad añadiendo 5 gramos de Goma Xantana.

Y si os gusta el Layer de la foto podeís encontrar la receta  completa en el Anuario de Sugartremens.
¿Aún no lo tienes? ¿Y a qué esperas?

Un besazo y gracias por pasar por aquí...


2 comentarios:

Pilar dijo...

Gracias por la receta. ¡Tomo nota!
Un beso

Montse dijo...

Veig que has modificat les quantitats de sucre i mantega. Ho provaré! Jo ja no faig cap crema de mantega que no sigui aquesta. Es genial!! ... I boníssima!!!
Petoneeeeets!
Montse

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