martes, 20 de octubre de 2009

Receta de Buttercream Suiza

Cuando nosotras, las dos insconcientes, ( teníamos que haberle puesto ese nombre al blog)  nos empezamos a plantear el hacer una tarta con estas técnicas, no teníamos ni idea de dónde nos metíamos. Son laboriosas desde el primer momento. Empezando por el bizcocho. Que si la temperatura del horno, que si el molde, que si los ingredientes ,que si se desmiga el muy...., que si no es suficientemente alto.  La buttercream Suiza. La fondant o pasta de azúcar , los detalles , etc. Lo que hoy nos ocupa es la buttercream. Hay muchos paises sudamericanos, donde los reposter@s cubren las tartas con almibar, mermeladas, dulce de leche o una fina capa de mazapan.También en algunos lugares más frios utilizan la Butercream , pero en ese clima nuestro tan español ,no es muy recomendable , aunque como todo siempre va a gustos. Todas son aptas para que la fondant se quede adherida al bizcocho. Es cuestión de encontrar al que mejor os vaya.  La receta nos la pasó Dignorais como muchas mas y luego  hemos adaptado un poco las cantidades a nuestro clima que es mucho más húmedo que el suyo.
Como siempre, en esto hay que practicar mucho y tirar muchos kilos de todo. Y armarse de paciencia si no os sale a la primera. Así que si algún dia la probais y teneis algun problema , no dudeis en preguntar, que estaremos encantadas de responder si es que tenemos la respuesta, claro.Con esta receta podeis rellenar tartas saborizando con esencias , licores siempre que no pongais mas de 120 grms, para desproporcionar la receta.


Receta de Buttercream Suiza.

Ingredientes;

1 taza de azúcar ( puede ser normal)
2 cucharadas de azúcar
5 claras de huevo ( mejor si son pasterizadas)
1 pizca de sal
300 grm de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación;

Poner las claras en un bol al baño maria como si fuerais a hacer un merengue suizo.
Batir con la batidora electrica un poco antes de añadir el azúcar.
Añadir el azúcar y la sal poco a poco sin dejar de batir, hasta que el azucar se haya disuelto.
Si teneis termómetro de cocina deberá ser cuando la temperatura alcance los 50 grados aproximadamente.
Si no teneis , coged un poco de la crema con la yema de los dedos y verificar que el azúcar no se note.
Sacar del fuego y seguir batiendo a velocidad media mas o menos 5 minutos.
Subir la velocidad a la máxima y seguir batiendo hasta que formen picos.
Volver a bajar la velocidad a media e ir agregando la mantequilla cortada en cubitos poco a poco.
Hay un momento en el que parece que el merengue se va a cortar porque se baja un poco y le cambia la textura. No os preocupeis, es normal al añadir la mantequilla.
Agregar la esencia de vainilla en este momento y batir 5 minutos mas hasta que la crema se ponga esponjosa.
Debeis tener en cuenta que debeis esperar un poco a que el merengue se enfrie al sacarlo del baño maria porque si le añadis la mantequilla muy rápidamente se fundirá con el calor.
A ser posible , dejar en la nevera un minimo de dos horas.
Ahora lo podeis colorear si es para usarla en las Cupcakes. Si vais a usar la manga debeis trabajar rápido porque se deshace si está demasiado tiempo en las manos.


Puede estar hasta 48 horas sin nevera, aunque en el verano nunca la hacemos con demasiada antelación.


Besazos a tod@s de las Sisters

3 comentarios:

aromas dijo...

150º, ¿seguro? ¿no serán 50?, es que a l50 va a ser imposible ponertelo en el dedo para comprobar si el azúcar está disuelto.
Gracias
Granca

Isabel y Robledo dijo...

Uyyyy!!!
Aromas, tienes razón. Son 50º. Mira que repaso y remiro las entradas antes de publicar , pero siempre se cuela algún gazapo. Suerte de que siempre hay alguien con muy buen ojo que nos ayuda a corregir.
Gracias por tu cometario.
Un Saludo.

Isabel y Robledo dijo...

Hola Clau,
Esta crema es la usamos con más frecuencia y aunque al principio se resistía un poco , si lo intentas conseguirás que salga bien. Lo que nos comentas creemos que puede ser porque pones el fuego demasiado alto y con la temperatura tan alta el calor "CUECE" las claras. Para evitarlo, debes trabajar con el fuego bajo y evitar que el agua del baño maria toque el fondo del cazo donde se encuentran las claras. Ya sabes que puedes hacer una Buttercream normal que no precisa de fuego, aunque siempre se notan los granitos del azúcar aunque uses la glas. Es por eso que nosotras preferimos hacer esta. Al trabajar el azúcar con el calor se deshace y no se nota.
Recuerda , como te indica la receta que debes dejar enfriar el merengue antes de empezar a añadir los tacos de mantequilla.
Un apregunta? En que punto se te quedó cortada? Fué el merengue o posterior a ponerle la mantequilla?
Bueno,
Esperamos tu respuesta y veremos si te podemos ayudar un poco más.
Un saludo y se bienvenida!

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